Цена на этот документ пока неизвестна. Нажмите кнопку 'Купить' и сделайте заказ, и мы пришлем вам цену. Официально распространяем нормативную документацию с 1999 года.
В Сборнике учтены основные особенности питания. Рецептур блюд. Сборника рецептур. Книга: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания.
Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО 'ЦНТИ Нормоконтроль'. Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов. Способы доставки. Срочная курьерская доставка (1-3 дня). Курьерская доставка (7 дней).
Самовывоз из московского офиса. Почта РФ. Сборник содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие их безопасность, а также нормы расчета выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания. Сборник предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования. Оглавление Введение Характеристики требований к блюдам и изделиям Холодные блюда Супы Блюда из картофеля, овощей и грибов Блюда из круп Блюда из бобовых Блюда из макаронных изделий Блюда из яиц Блюда из творога Блюда из рыбы, морепродуктов и раков Блюда из мяса и мясных продуктов Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Гарниры Соусы Сладкие блюда Напитки Мучные изделия Фарши Приложения. ББК 36 997 С 86 Сосгавитсли Ахиба С Л Бодря гин В И.
Рубан А Г1 Фонарева Г С Под общей редакцией Н А Лупея Настоящий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является второй частью Сборника гехноло!ических нормативов (издания 1994 1996 п ) и предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования © Министерство внешних экономических связей и торюв ж Российской Федерации. 1997 г ©ООО ХЛЬЬИРОДИНФОРМ. ХАРАКТЕРИСТИКИ ТРЕБОВАНИЙ К БЛЮДАМ И ИЗДЕЛИЯМ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, разнообразные изделия из рыбы, мяса, птицы, субпродуктов, грибов и др, которые употребляются в холодном виде Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности Свеклу припускают с добавлением уксуса -Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами, для салатов перец ошпариваю i.
1 и ш БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 3. Бутерброды с сыром Сыр советский, или российс- кий, или волжский, или угличский 27 25 21 20 16 15 или голландский, или швейцарский, или чеддер 27 25 22 20 16,5 15 или латвийский 28 25 23 20 17 15 или московский или ярое- лавский 27 25 21,5 20 16 15 или степной, или костром- ской 26 25 21 20 15,5 15 Масло сливочное 10 10 5 5 5 5 Хлеб 30 30 20 20 15 15 Выход — 65 — 45 — 35 Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра 4. Бутерброды с отварными мясными продуктами Говядина 88 65 65 48 43 32 или свинина 79 67 59 50 39 33 или баранина 88 63 66 47 43 31 или телятина 95 63 71 47 47 31 или язык говяжий 67 67 51 51 34 34 или язык бараний 76 76 57 57 38 38 или язык свиной 68 68 51 51 34 34 Масса отварных мясопродуктов 40 — 30 — 20 Хлеб 30 30 20 20 15 15 Выход — 70 — 50 — 35 На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками 5. Бутерброды с жареными мясными продуктами Говядина 84 62 63 46 42 31 или свинина 69 59 52 44 34 29 или баранина 88 63 67 48 45 32 или телятина 95 63 73 48 48 32 или печень говяжья 71 59 53 44 35 29 или печень свиная, или баранья 67 59 50 44 33 29 10.
Жир животный топленый БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО пищевой 1,6 1.6 1.2 1,2 0,8 0,8 Масса жареных мясопродуктов — 40 — 30 — 20 Хлеб 30 30 20 20 15 15 Выход 70 50 35 На ломтик хлеба укладывают жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками 6. Бутерброды с паштетом Паштет из печени № 152 — 40 — 30 — 20 Масло сливочное 10 10 5 5 5 5 Хлеб 30 30 20 20 20 20 Выход 80 55 45 Паштет нарезают прямоугольными кусочками и укладывают на смазанный маслом хлеб или оформляют маслом 7. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями Котлеты, или биточки, — — — — — 50 или шницели рубленые № 473 Хлеб — — — — 30 30 Выход — — — — — 80 На ломтик хлеба кладут готовые котлету, или биточек, или шницель 8. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами Колбаса вареная (любительская, столичная, отдельная, чайная и др) 41 40 31 30 21 20 или колбаса полукопченая, или варено-копченая (полтавская, краковская, киевская, украинская, свиная и др ) 31 30 26 25 21 20 или колбаса сырокопченая (свиная, советская, московская, любительская и др) 31 30 26 25 20 20 11. Бутерброды с отварной рыбой БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Осетр 68 41 57 34 47 28 или севрюга 64 41 53 34 44 28 или белуга 67 41 56 34 46 28 Масса отварной рыбы — 30' — 25' — 20' Хлеб 30 30 20 20 20 20 Выход 60 45 40 1 Масса отварной рыбы без кожи и хрящей На ломтик хлеба кладут кусочек отварной рыбы 10. На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливочным (10, 5, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход 1 и in БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 32 30 26 25 21 20 30 30 30 30 20 20 11.
Бутерброды с рыбными консервами Рыбные консервы в масле (шпроты, сардины и др ) Хлеб Выход — 60 — 55 — 40 На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки — 10, 5 г на порцию), соответственно увеличив выход 12. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной Икра зернистая или паюсная 20,4 20 15,3 15 10,2 10 Масло сливочное 2 2 2 2 2 2 Хлеб 30 30 30 30 20 20 Выход 52 47 32 На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом 13. Бутерброды с икрой кетовой Икра кетовая 25.5 25 20,4 20 10,2 10 Масло сливочное 2 2 2 2 2 2 Хлеб 30 30 30 30 20 20 Выход 57 52 — 32 14 На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.
Бутерброды с сельдью или килькой БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Сельдь 63 30 52 25 42 20 или килька 67 30 56 25 44 20 Масло сливочное 10 10 5 5 5 5 Лук зеленый 6 5 6 5 6 5 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход 75 65 60 Сельдь и кильку разделывают на филе Филе сельди режут наискось по 2-3 кусочка на бутерброд Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком Для оформления можно использовать яйцо (10-20 г на порцию) Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход 15. Бутерброды с килькой н яйцом Килька 67 30 56 25 44 20 Яйца 1/2 игг 20 1/4 шт 10 1/4 шт.
10 Майонез или масло сливочное 5 5 5 5 5 5 Хлеб 30 30 30 30 30 30 Выход 85 70 65 На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным 16. Бутерброд с заливной рыбой, или мясом, или языком Осетр или севрюга или язык говяжий или говядина Масса отварных мясных продуктов и рыбы Желе №667 Морковь вареная (для оформления) БРУТТО НЕТТО 57 34 53 34 42 42 54 40 — 25 — 35 5 4 15. БРУТТО НЕТТО Петрушка (зелень) 1,4 1 Хлеб4040 Выхол — 105 Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец № 135, № 144, кладут на хлеб Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба 17.
Бутерброды с паштетом и яйцом I БРУТТО НЕТТО ПиП1 БРУТТО НЕТТО Паштет из печени № 152 — 25 — 25 Масло сливочное 5 5 5 5 Яйцо 1/4 цгг 10 1/8 шт 5 Хлеб 30 30 30 30 Выход: — 70 — 65 Паштет нарезают кусочками различной формы, ухладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом Сбоку кладут кружочки яйца I и III 18. Закрытые бутерброды с сыром БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Сыр советский, или российский, или угличский или голландский, или швей- 27 25 21 20 царский, или чеддер — — 27 25 22 20 или латвийский или московский, или яро- — — 28 25 23 20 славский или степной, или костром- — — 27 25 21,5 20 ской или сыр копченый, или сыр — —. 26 25 21 20 плавленный, или брынза — — 26 25 21 20 Масло сливочное — — 10 10 10 10 Хлеб — — 30 30 30 30 Выход 65 60 Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.
I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 19. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями Котлета или шницель № 473 — 50 50 или бифштекс рубленый №478 — 50 50 Хлеб — — 40 40 40 40 Выход — — — 90 — 90 20. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономии ческими продуктами Кета или чавыча соленые — 46 30 38 25 Масло сливочное — — 10 10 10 10 Хлеб — — 40 40 35 35 Выход — — — 80 — 70 БРУТТО НЕТТО 21. Бутерброд слоеный Яйца (желтки) 6Ч4 ШТ 100 Масло сливочное 30 30 Масса пасты желтковой — 125 Колбаса сырокопченая (сервелат) 51 50 или колбаса вареная (докторская) 52 50 или ветчина в форме 51 50 Масло сливочное 17 17 Масса колбасно-масляной смеси — 65 Петрушка (зелень) 12 9 Масло сливочное 42 42 Масса масла зеленого — 50 Хлеб ржаной 212 212 или хлеб ржаной и 106 106 хлеб пшеничный 106 106 Выход: 10 шт по 45 г Приготавливают три вида масляных смесей яичный желток протирают и смешивают с маслом и солью, очищенную от оболочки колбасу или ветчину в форме мелко рубят, смешивают с маслом, 17. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО или латвийский или московский или ярослав 85 75 57 50 34 30 ский 81 75 54 50 32 30 или степной или костромской 78 75 52 50 31 30 или копченый, или плавленый, или брынза 78 75 52 50 31 30 Выход —75 — 50 — 30 Сыр подготавливают, как указано на стр 8 24. Икра (порциями) Икра зернистая, или паюсная, или кетовая 51 50 30,6 30 20,4 20 Лук зеленый 19 15 13 10 6 5 Лимон 17 15 11 10 — Выход 80 -.
50 25 Порцию икры оформляют ломтиком лимона Отдельно подают шинкованный зеленый лук Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда lull БРУТТО НЕТТО ш БРУТТО НЕТТО 25. Рыба соленая (порциями) Кета 115 75 77 50 или семга 106 75 70 50 или лосось каспийский, или балтийский, или озерный 115 75 77 50 Лимон 17 15 11 10 Выход: 90. 60 Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию 26. Рыба холодного копчения (порциями) Спинки-балыки осетровые или севрюжьи или белорыбьи, или лосося 97 75 65 50 балтийского 99 75 66 50 19.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания Арий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан Научно-исследовательским институтом общественного питания, специалистами и практическими работниками отрасли. Настоящий сборник содержит разделы: холодные блюда; супы; блюда из картофеля, овощей и грибов; блюда из круп; блюда из макаронных изделий; блюда из яиц; блюда из творога; блюда из рыбы, морепродуктов и раков; блюда из мяса и мясных продуктов; блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика; гарниры; соусы; сладкие блюда; напитки; коктейли; мучные изделия; украинские национальные блюда. Для предприятий общественного питания всех форм собственности.
Аннотация к книге 'Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания' Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан Научно-исследовательским институтом общественного питания, специалистами и практическими работниками отрасли. Настоящий сборник содержит разделы: холодные блюда; супы;, овощей и грибов; блюда из круп; блюда из макаронных изделий; блюда из яиц; блюда из творога; блюда из рыбы, морепродуктов и раков; блюда из мяса и мясных продуктов; блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика; гарниры; соусы; сладкие блюда; напитки; коктейли; мучные изделия; украинские национальные блюда. Для предприятий общественного питания всех форм собственности. Предыдущие издания сборника (в предисловии есть информация когда он издавался и дорабатывался) - это 'библия' общепита в советское время. Книгу было не достать.
Хранилась в кабинете шефа под замком, ну и у бухгалтера-калькулятора была, конечно. Все, кто знал о ее существовании, мечтали ее купить. Но для этого надо было иметь знакомых в руководстве общепита. И цена была раз в 10 выше номинала. На мой взгляд, книга нужна не только профессионалам, а всем, кто интересуется кулинарией.
Читать полностью. Предыдущие издания сборника (в предисловии есть информация когда он издавался и дорабатывался) - это 'библия' общепита в советское время. Книгу было не достать. Хранилась в кабинете шефа под замком, ну и у бухгалтера-калькулятора была, конечно. Все, кто знал о ее существовании, мечтали ее купить. Но для этого надо было иметь знакомых в руководстве общепита.
Сборник Рецептур Для Школьного Питания Скачать
И цена была раз в 10 выше номинала. На мой взгляд, книга нужна не только профессионалам, а всем, кто интересуется кулинарией. Она заменяет собой практически 98% кулинарных книг, которые пылятся в книжных магазинах. Конечно, для тех, кто любит рассматривать красивые картинки с пошаговыми рецептами, она не подойдет.